烤鱼，以其独特的烹饪方式和丰富的口感深受食客喜爱。要制作出口感鲜嫩、香气四溢的烤鱼，选对底料并熟练运用至关重要。本文将详细介绍如何运用底料加工出一道令人垂涎的香辣烤鱼。

【选材与预处理】 选用鲜活草鱼或鲈鱼，宰杀洗净后在鱼身上划几刀，便于入味。用料酒、葱段、姜片、盐腌制半小时。同时，准备配菜如土豆、藕片、豆芽、金针菇等，洗净备用。

【底料制作】 香辣烤鱼底料的关键在于炒制复合香料油。热锅冷油，下入花椒、干辣椒、八角、香叶、桂皮等香料小火慢炒出香味，捞出香料渣。接着加入剁碎的泡椒、红油豆瓣酱、蒜末、姜末煸炒出红油，再加入剁碎的灯笼椒、小米辣炒匀，最后加入秘制香辣酱、鸡精、白糖、料酒、生抽炒匀，炒香后注入高汤，小火熬煮约20分钟，使各种香料的味道充分融合。

【烤制与炖煮】 将腌制好的鱼用竹签固定，刷上一层香辣底料，放入预热的烤箱中，以220℃烤制约20分钟，期间可根据情况翻面并再次刷料，确保鱼肉内外均匀入味。同时，将配菜用底料汤汁焯水断生，铺在预热的铁盘底部。

【组装与出锅】 烤鱼出炉后，迅速放置在配菜之上，再将熬煮好的底料均匀淋在鱼身上，撒上葱花、香菜、熟白芝麻等点缀。最后，将铁盘置于电磁炉或炭火上，边炖边吃，让鱼肉充分吸收底料的香气，同时保持热度，提升用餐体验。

香辣烤鱼的制作关键在于精心炒制的底料，它赋予烤鱼浓郁的香辣味和丰富的层次感。从选材、预处理、底料制作到烤制炖煮，每一个环节都与底料紧密相连，只有精准掌握底料的加工与使用，才能制作出口感与风味俱佳的烤鱼佳肴。